創業400年、ひたすら手造り心の入った酒蔵です。

壺坂酒造

壺坂正蔵 7BY
-1800ml-
〜兵庫県/姫路市/壺坂酒造〜

　壺坂酒造は創業400年という非常に古い酒蔵です。
　創業当初は兵庫県神崎郡にありましたが、腐造が続いてたため、文化２年（1805年） 現在の同県飾磨郡夢前町に移転したそうです。
　建物も非常に古く、見事な木造建築です。
　ウィンチが無かった頃の滑車の原理を応用した「阿弥陀車」も健在で、文化財としての価値も高い酒蔵です。
　酒造りは現在も手造りの非常に丁寧な作りで、麹や大吟醸などの高級酒に使う米は、すべて契約栽培の山田錦、さらに米洗いはすべて手作業で10キロ毎に洗米するとの事で、一日最大で300キロものお米を手洗いするとの事。　大変な作業だと思いますが、それが「雪彦山」の透明感のある味わいを実現しているようです。

　蒸しは、写真の蒸器で行われます。
　蒸し上げられた米はその横にある放冷機によってすぐに冷却され、麹造りや、醪に使うため2階に運ばれていきます。
　写真は二回の様子です。
　400年前に建築されたという木造建築の醍醐味、ダイナミックでありまがら、精緻な柱と梁の織りなす世界に思わず見とれてしまいます。
　お酒の母である酒母を作る「もと場」はここにあります。
　壺酒造では、通常の速醸に加え、山廃仕込み、花酵母仕込も行なっていますが、すべての酒母はここで醸されます。
　密閉型の「もと場」とは違い、年輪を経た柱や土壁には、昔からの蔵付きの酵母が住んでいるはずですから、協会酵母を使用している速醸のお酒にも多少は、この蔵付きの小酵母が混ざっていと想像出来ます。
　この古株の酵母たちが「雪彦山」の独特の味わいを作るのに一役買っていのは想像に難くないでしょう。
　また、これは二階にある麹を枯らすための棚です。
　麹を乾燥させて、醪に溶け出すの遅らせる事で、少しづつブドウ糖を排出させることで、長期間の安定した醗酵を実現しているとの事です。
　興味深いのは、灘では、冷たい北風を取り入れるために、通常は北側に窓が開いていますが、こちらの酒蔵では南側にあります。
　おそらく、これは灘よりも空気が冷たく感想しているため、寒くなりすぎて、凍結する事を防ぐ意味があるのではないかと推測できます。
　気候が違えば、酒蔵の構造も違うという好例ということかもしれません。
　　完熟した醪は、写真のヤブタ式搾り器に送り込まれて搾られますが、通常7気圧のところ5気圧の低い圧力で搾られます。
　このため、酒は透明感と軽やかさを増し、酒粕はたっぷりとお酒を含んだしっとりした酒粕になるわけですね。
　手造りの酒蔵ですが、非常に論理的で、研究熱心、しかも、若手二人が中心に酒を作っている酒蔵なので、これからどんどんいい酒を世に送り出してくれることでしょう。