麹造り

　

シューターと呼ばれる太い管の中を空気圧で運ばれた蒸米は一旦上の写真の金属の篭の中に集められ一日下の写真のように寝かせられます。

麹菌はカビの一種で、酵素の力で米のでんぷん質を糖類に変化させる働きがあります。

こうしてできた糖類を酵母がアルコールに変化させるわけです。

床に寝かせられている麹

次に箱麹に移され上の写真のように手作業で定期的に撹拌されながら麹造りが進んでいきます。この時に盛られる形によって表面積が調整され、温度調節がなされます。麹菌の元気が良ければ、熱もたくさん発生するので、冷却の為に、表面積が増えるように盛られるわけです。

ちなみに、麹造りにはこうした箱麹の他にさらに小さな蓋麹、もっと大きな床こうじ、大量生産に使われる機械麹があります。一般には、造りの大きくなれば、なるほど、盛りの中心と外側の温度差がでてきて、均一な麹がつくれないので、良い麹をつくるためには、手間はかかりますが、箱麹や蓋麹など、小さな単位で麹造りをする事が必要です、酒心館では、すべて箱麹でつくられます。

　

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