もと造り

もとは「酉元」と一字で書き、酒母(しゅぼ)ともいいます。

文字どおり、酒の元や母になるもので、今までの工程で出来上がった麹に水と酵母が加えられ、小さな規模の「醪」を造ります、ここで、麹や酵母を充分に繁殖させてから、本番の造りに入るのです。

もと造りには大きく二つのタイプがあり、古くから伝わる伝統製法が、「生もと」呼ばれる方法で、酵母の他に亜硝酸菌や乳酸菌も活躍し、たくさんの種類の微生物の複雑な作用の結果最後に「酵母」と「麹菌」だけが生き残ります。

詳しくはこちらをごらんください。

生もと用の「もと」複雑な微生物の働きの為か、バナナやぬか床の香りがします。

発酵中の「もと」

生もとに対して、近代的なもと造りが「速醸もと」です。これは、乳酸を人工的に造りだし、添加する方法で、早く「もと」をつくる事ができます、現在ほとんどの酒はこの「速醸もと」によって造られています。

枯らし

発酵が終わりに近づいた「もと」は「枯らし」と呼ばれる休眠期間が設けられます。これは、高アルコールと栄養分欠乏という悪条件の中で、酵母にアルコールに対する耐性をつける為で、生物学的には、こうした状況の中で、酵母の細胞膜が分厚くなり、悪条件でも活動できるようになるのだそうです。

日本酒が醸造酒として、世界最高のアルコール度数を持つのはこうした工夫によるものなのです。