造り

「造り」はいよいよ発酵の段階です。

まずは、「仕込み」と呼ばれる「もと」と蒸米、又は麹と水などを醸造用タンクの中で混ぜ合わせる作業です。これは通常「三段仕込み」と呼ばれる方法がとられます。以下は「三段仕込み」内容です。

三段仕込み

「初添」最初に「もと」と同量の蒸米、や麹、水をタンクに入れ混ぜ合わせる作業です。
「中添」翌日今度は前日に仕込んだ分量と同量の蒸米や麹、水を加え撹拌します。
「踊り」一日おやすみです。この間に酵母が繁殖するのを待ちます。
「留添」最後に今まで仕込んだのと同じ分量の蒸米、麹、水などを加え撹拌します。これで、仕込みの作業は終了後は櫂入れと呼ばれる撹拌作業や温度調節をしながら、発酵を見守ります。

仕込みの方法はこの他に、甘口にしたり、酒のふくらみを加えるために段階を増やした、四段仕込み、大量の仕込みをするためにさらに仕込み回数を増やした五段しこみ、極甘口の酒を造るための十段仕込み等があります。